所謂"雙隨機、一公開(kāi)"，就是指在監管過(guò)程中隨機抽取檢查對象，隨機選派執法檢查人員，抽查情況及查處結果及時(shí)向社會(huì )公開(kāi)。包括現場(chǎng)檢查、書(shū)面檢查、網(wǎng)絡(luò )檢查、專(zhuān)業(yè)機構核查、抽樣檢測等。那么，對于食品企業(yè)，現場(chǎng)檢查具體查的是什么呢？

食品生產(chǎn)環(huán)節

一、生產(chǎn)環(huán)境條件的檢查

1.檢查廠(chǎng)區、車(chē)間環(huán)境，是否符合衛生規范

(1)廠(chǎng)區內的道路一般應鋪設混凝土、瀝青、或者其他硬質(zhì)材料；空地應采取必要措施，如鋪設水泥、地磚或鋪設草坪等方式，保持環(huán)境清潔，正常天氣下不得有揚塵和積水等現象；

(2)生產(chǎn)車(chē)間地面應當無(wú)積水、無(wú)蛛網(wǎng)積灰、無(wú)破損等；需要經(jīng)常沖洗的地面，應當有一定坡度，其最低處應設在排水溝或者地漏的位置；

(3)查看車(chē)間的墻面及地面有無(wú)污垢、霉變、積水，不得有食品原輔料、半成品、成品等散落。

2.檢查廠(chǎng)區和車(chē)間附近是否有污染源

(1)應重點(diǎn)查看環(huán)境給食品生產(chǎn)帶來(lái)的潛在污染風(fēng)險，并采取適當的措施將其降至最低水平；查看附近是否有有毒有害污染源，或者污染源是否對生產(chǎn)有影響；查看廠(chǎng)區內垃圾是否密閉存放，是否散發(fā)出異味, 是否有各種雜物堆放；

(2)不得有對食品有顯著(zhù)污染的區域，廠(chǎng)區垃圾應定期清理，易腐敗的廢棄物應盡快清除，不得有蒼蠅、老鼠等；垃圾一般應存放在垃圾房或者垃圾桶內，不得露天堆放；

(3)車(chē)間外廢棄物放置場(chǎng)所應與食品加工場(chǎng)所隔離防止污染。

3.檢查廠(chǎng)區衛生間設置和衛生情況是否符合要求

檢查衛生間是否根據需要設置，衛生間的結構、設施與內部材質(zhì)應易于保持清潔；衛生間內的適當位置應設置洗手設施。衛生間不得與食品生產(chǎn)、包裝或貯存等區域直接連通，不得對生產(chǎn)區域產(chǎn)生影響。

4.檢查更衣、洗手、干手、消毒設備、設施，是否能夠滿(mǎn)足需要并能正常使用

檢查企業(yè)更衣室設施，是否按規定擺放，更衣室內空氣是否進(jìn)行殺菌消毒，查看是否有洗手設施、干手、消毒設施，并能正常使用。

(1)有與生產(chǎn)量或工作人員數量相匹配的更衣設施，保證工作服與個(gè)人服裝及其他物品分開(kāi)放置；工作服、帽等有有效消毒措施；

(2)更衣室是否消毒，一般可采用紫外線(xiàn)燈、臭氧發(fā)生器等進(jìn)行消毒（如使用紫外線(xiàn)燈，檢查是否及時(shí)更換，如果燈管發(fā)黑應當更換；紫外線(xiàn)燈能否打開(kāi)正常使用）；(3)洗手設施的水龍頭數量應與同班次食品加工人員數量相匹配，必要時(shí)應設置冷熱水混合；洗手池應采用光滑、不透水、易清潔的材質(zhì)制成，其設計及構造應易于清潔消毒；應在臨近洗手設施的顯著(zhù)位置標示簡(jiǎn)明易懂的洗手方法；

(4)消毒液的配置和更換應當有使用說(shuō)明和制度要求，并遵照執行（消毒液可以是食用酒精或者次氯酸鈉為主的高效消毒劑）。

5.查看通風(fēng)、防塵、照明、存放垃圾和廢棄物等相應設備、設施是否正常運行

(1)檢查通風(fēng)情況，是否有適宜的自然通風(fēng)或人工通風(fēng)措施；必要時(shí)應通過(guò)自然通風(fēng)或機械設施有效控制生產(chǎn)環(huán)境的溫度和濕度。通風(fēng)設施應避免空氣從清潔度要求低的作業(yè)區域流向清潔度要求高的作業(yè)區域；

(2)檢查是否合理設置進(jìn)氣口位置，進(jìn)氣口是否與排氣口和戶(hù)外垃圾存放裝置等污染源保持適宜的距離和角度。進(jìn)、排氣口是否裝有防止蟲(chóng)害侵入的網(wǎng)罩等設施。若生產(chǎn)過(guò)程需要對空氣進(jìn)行過(guò)濾凈化處理，應加裝空氣過(guò)濾裝置并定期清潔；

(3)檢查是否根據生產(chǎn)需要安裝除塵設施；

(4)檢查廠(chǎng)房?jì)鹊淖匀徊晒饣蛉斯ふ彰魇欠衲軡M(mǎn)足生產(chǎn)和操作需要（光源應使食品呈現真實(shí)的顏色）；

(5)檢查在暴露食品和原料的正上方安裝的照明設施是否使用安全型照明設施或采取防護措施；

(6)是否配備設計合理、防止滲漏、易于清潔的存放廢棄物的專(zhuān)用設施；車(chē)間內存放廢棄物的設施和容器是否標識清晰。必要時(shí)應在適當地點(diǎn)設置廢棄物臨時(shí)存放設施，并依廢棄物特性分類(lèi)存放。

6.查看洗滌劑、消毒劑等化學(xué)品存放情況，是否有使用記錄

(1)生產(chǎn)過(guò)程中使用的清洗劑、消毒劑等化學(xué)品應專(zhuān)門(mén)存放，專(zhuān)人管理，不能與食品原料、成品、半成品或包裝材料放在一起；領(lǐng)用要有專(zhuān)門(mén)記錄。

(2)除清潔消毒必需和工藝需要，不應在生產(chǎn)場(chǎng)所使用和存放可能污染食品的化學(xué)品。

7.查看防鼠、防蠅、防蟲(chóng)害裝置是否正常使用，并有檢查記錄

(1)查看設備安裝位置是否到位；設備是否及時(shí)清理；設備安裝處是否有明顯標示；裝置使用記錄是否齊全；

(2)檢查是否制定和執行蟲(chóng)害控制措施，并定期檢查；生產(chǎn)車(chē)間及倉庫應采取有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等），防止鼠類(lèi)昆蟲(chóng)等侵入。若發(fā)現有蟲(chóng)鼠害痕跡時(shí)，應追查來(lái)源，消除隱患。應準確繪制蟲(chóng)害控制平面圖，標明捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點(diǎn)、生化信息素捕殺裝置等放置的位置；

(3)廠(chǎng)區應定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，并有相應的記錄；

(4)防鼠、防蠅、防蟲(chóng)工作時(shí)，不得直接或間接污染食品或影響食品安全。

二、進(jìn)貨查驗結果的檢查

1.抽查食品原輔料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，查看索證索票情況

分別抽查1-2種食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，查看供貨者的許可證、產(chǎn)品合格證明文件，應當查驗企業(yè)是否依照食品安全標準進(jìn)行自行檢驗或委托檢驗，并查驗相關(guān)檢驗記錄。一般可參考以下幾種情況來(lái)判斷該項是否符合：

(1)國內采購的食品原料、食品添加劑及食品添加加劑生產(chǎn)原料，應當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件;

(2)供貨者名稱(chēng)與原料產(chǎn)品標簽生產(chǎn)商信息一致，相關(guān)證照在有效期內；產(chǎn)品合格證明文件與所購原料批次一致；

(3)合格證明文件應包括批檢、型檢等，批檢必須一一對應，型檢頻次和要求按照相應的產(chǎn)品標準要求實(shí)施；

(4)進(jìn)口的食品、食品添加劑生產(chǎn)用原輔材料及包裝材料，應當查驗檢驗檢疫部門(mén)出具的對應批次的有效的檢驗檢疫證明；

(5)從流通經(jīng)營(yíng)單位(超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等)批量或長(cháng)期采購時(shí)，應當查驗并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執照和食品流通許可證等復印件；少量或臨時(shí)采購時(shí)，應確認其資質(zhì)并留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單;

(6)從農貿市場(chǎng)采購的，應當索取并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)戶(hù)出具的加蓋公章(或簽字)的購物憑證;從個(gè)體工商戶(hù)采購的，應當查驗并留存供應者蓋章(或簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單;

(7)從超市采購畜禽肉類(lèi)的，應留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單；從批發(fā)零售市場(chǎng)、農貿市場(chǎng)等采購畜禽肉類(lèi)的，應索取并留存動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明以及蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單;從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執照復印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明。

2.查看原料輔料的查驗記錄，名稱(chēng)批次等信息是否與現場(chǎng)抽查的原輔料符合

對上一項抽查的品種，檢查下列內容：

(1)查驗是否有對應的進(jìn)貨查驗記錄;

(2)查驗記錄是否真實(shí)完整，即如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內容;

(3)記錄和憑證保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期期滿(mǎn)后六個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于二年。

3.對抽查的食品原輔料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，查閱相對應的貯存、保管記錄和領(lǐng)用出庫記錄

對抽查的品種，檢查是否建立和保存了貯存、保管記錄和領(lǐng)用出庫記錄。

(1)有貯存要求的原輔料倉庫，應有溫濕度記錄；

(2)原輔料有進(jìn)出庫和領(lǐng)用記錄；

(3)倉庫出貨順序應遵循先進(jìn)先出的原則，必要時(shí)應根據不同食品原輔料的特性確定出貨順序。